パンジャビ・チャナ　（４人分）
チャナ豆はヒヨコ豆(ガルバンゾともいう）の事です。ベジタリアンが多いインドでは、豆は一番の蛋白元。たくさんの種類がありますが、チャナ豆はその中でも、人気のある豆のです。
材料	ヒヨコ豆　(１晩水につけておく）　　　　　　　　１カップ 玉ねぎ　　(みじん切り）　　　　　　　　　　　　　 １個 トマト　　　(さいの目切り）　　　　　　　　　　　　２個 チャナ･マサラ（カリー･マサラ）　　　　　　　　　小さじ２ 生姜・にんにくペースト　　　　　　　　　　　　　 小さじ１ 油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
作り方	�@圧力鍋にヒヨコ豆を入れて、１５〜２０分火にかけ、やわらかく煮る。 �Aフライパンに油を熱し、玉ねぎを入れ、やわらかくなるまで炒め、生姜･にんにくペースト、トマト、カリー･パウダー（チャナ・マサラ）を加えて、５〜７分炒める。 �B塩少々を加え、茹であがったヒヨコ豆を加え、弱火にして、１０分ほど煮る。 �C�Bから、豆を大さじ３くらい取りだし、つぶして豆の茹で汁でのばし、再び鍋にもどして、とろみがつくまで、さらに煮こむ。

マッタル・パニール　（４人分）
ベジタリアンのインド人は牛乳からもたんぱく質を取ります。 牛乳から作るパニール(カッテージチーズ）のカリーは、北インドでよく食べられる料理で、パンジャブのパニールは有名。ボンベイでもパンジャブ･パニールの看板をたくさん見かけます。パニールからつくって本格的なパニールカリーを作ります。
材料	パニールの材料 牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２リットル プレーン･ヨーグルト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ 　　（もしくは、レモン汁１個分、または酢１／２カップ） ソースの材料 グリーンピース(茹でる）　　　　　　　　　　　　１カップ 玉ねぎ　(みじん切り）　　　　　　　　　　　　　　大１個 トマト　　(みじん切り）　　　　　　　　　　　　　　大１個 ターメリック･パウダー　　　　　　　　　　　　　　小さじ１／２ レッド･チリパウダー　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１／２ グリーン・チリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１本 クミン･パウダー　　　　　　　　　　　　　　　　　 小さじ１／２ 生姜･にんにくの摩り下ろし　　　　　　　　　　 大さじ１ 油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ２ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　少々 コリアンダーの葉(きざんだもの）　　　　　　　 少々
作り方	パニールの作り方 �@牛乳を火にかけ、沸騰寸前に、ヨーグルトを加える。モロモロト凝固してくる。凝固しにくい場合は、レモン汁か、酢を加える。 �Aしばらくすると、牛乳が乳脂肪分と水に分離するので、ザルにキチンペーパーをひき、流しこみ、水分を搾り出す。軽く重石をのせ、しばらく置く。 マッタル・パニールの作り方 �@フライパンに油を熱し、生姜･にんにくの摩り下ろしを炒める。 �A玉ねぎ、グリーンチリを加え、玉ねぎが透明になるまで炒める。 �Bトマト、ターメリック、塩、クミン･パウダー、レッドチリ･パウダーを加え、トマトがやわらかくなるまで炒める。 �C茹でておいた、グリーンピースを加えて炒める。最後にパニールを加えて、全体がよく混ざるように炒める。器に盛り、コリアンダーの葉を散らして出来あがり。